Comment reconnaître une viande de qualité?

viande

Pendant des siècles, la viande fut un produit rare, réservé à des classes privilégiées. Avec l’élevage intensif dû au développement économique et industriel qui s’est déroulé tout au long du XXème siècle, la viande devient un produit accessible à tous. Elle contient des protéines indispensables à la vie, dites « de bonne qualité », ces protéines sur lesquelles repose l’équilibre de notre organisme. Elle contribue ainsi à l’équilibre de notre alimentation. Sujet de controverses inépuisables, objet de scandales liés aux conditions d’élevage, d’abattage et de conservation, la viande est au centre de nos préoccupations alimentaires.

Mais quelles que soient nos opinions sur le sujet, il existe des astuces et des moyens simples pour reconnaître une viande de qualité et savoir ce que vous mettez dans votre cabas. Examinons ensemble ces moyens.

Aspect général

Une bonne viande présente un aspect lisse, au grain fin et serré. Elle est également élastique et ferme et ne sent pas fort. Sa couleur est franche.

Le label

Le label rouge et les labels régionaux désignent des viandes de première catégorie, de la meilleure qualité qui soit.

L’origine

  • Si vous achetez votre viande au supermarché, les barquettes portent une étiquette obligatoire qui indique l’origine. Depuis 1997 les viandes d’origine française portent  un logo particulier: « viande bovine d’origine française ».
  • Doivent aussi être mentionnés sur les barquettes le prix au kilo, le poids du morceau et son prix, sa nature et sa catégorie. La catégorie désigne la partie anatomique des différents morceaux sur la bête ainsi que leur emploi spécifique. Ainsi, la première catégorie désigne les parties les plus nobles situées dans les parties les moins mobiles  de l’animal, et requièrent une cuisson rapide (filet, faux-filet, côtes, entrecôtes, etc.). Quant aux morceaux de deuxième et troisième catégorie, ils sont  beaucoup plus riches en tissus conjonctifs (poitrail et quartier avant) et requièrent une cuisson prolongée, en ragoût, ou en braisé (palette, jumeau, macreuse, jarret, plat de côtes).

L’hygiène

  • Dans les supermarchés, les viandes sont emballées sous film et doivent être présentées dans des meubles réfrigérés dont la température ne doit pas dépasser 3°C.
  • Les viandes congelées doivent se trouver dans des conservateurs dont la température ne doit pas dépasser -18°C. Un thermomètre doit pouvoir l’attester. Méfiez-vous des congélateurs givrés qui peuvent trahir une rupture de la chaîne du froid. N’achetez pas une telle viande où les microbes se sont développés en raison d’une possible décongélation.
  • Les viandes du boucher: soyez particulièrement attentif à la propreté des lieux et des vendeurs. Fuyez les lieux où les viandes ne sont pas entreposées dans des meubles réfrigérés, où il y a des mouches, où les vendeurs ne vous semblent pas d’une propreté absolue. Chaque morceau de viande doit être emballé dans un papier sulfurisé, puis dans un second papier, les différents morceaux séparés les uns des autres.
A la maison

De retour de courses, mettez immédiatement votre viande au frais. Pour éviter de contaminer votre réfrigérateur, vous prendrez soin d’ôter le sac d’emballage qui a pu traîner partout pendant que vous faisiez vos courses et être porteur de germes. Enlevez de la barquette votre viande de supermarché  et emballez-là dans un papier d’aluminium ou  dans un film alimentaire. Vous pourrez alors conserver votre viande 2 ou 3 jours.

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